Hefe ist auch ein Pilz

Last update: 18.4.00

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Interessant in dieser Betrachtung ist Saccharomycetes cervisiae, die obergärige Bäckerhefe.
Geschichtliches zur Hefe
Systematik der Hefe
Morphologie der Hefe
Physiologie der Hefe
Produktion der Hefe
 
Geschichtliches
Schon die Menschen der alten Kultur Ägyptens haben die Brotbackkunst kultiviert. Sie verstanden es als erste, durch das Liegenlassen des Teiges eine Gärung zu bewirken, die das Brot bekömmlicher machte. Doch blieb das Brot eine ziemlich kompakte und harte Angelegenheit. Erst viele Jahrhunderte später wurde das Beimengen der Hefe entdeckt.  Louis Pasteur konnte im Jahre 1857 mit Hilfe des Mikroskops nachweisen, dass die Hefe aus lebenden Zellen besteht. Somit hatten die Weinkelterer, Bierbrauer und Brotbäcker endlich die Erklärung, wer ihnen bei ihrer jahrhundertelangen Arbeit geholfen hat, nämlich die Hefe. Daraufhin wurde mittels verschiedener Technologien die Hefe verfeinert und kultiviert. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um , was beim Brotbacken zu einem luftigen Teig und einem besonderen Geschmack verhilft. Heute ist die Hefe bei der Herstellung von Brot und Gebäck das wichtigste, biologische Lockerungsmittel.
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Systematik
Die Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus. Sie gehört botanisch gesehen zu den Lagerpflanzen (Thallophyten). Sie besitzt kein Chlorophyll (Blattgrün) muss daher organische Substanzen abbauen. Sie besitzt einen echten Zellkern mit Chromosomen und Genen und gilt als einzelliger Pilz. Die Bäckerhefe gehört zur Klasse der Ascomyceten (Schlauchpilze).
   
Klasse Ascomycetes (Schlauchpilze)
Ordnung Endomycetales (ca. 500 Arten von Wildhefen in dieser Ordnung)
Familie Saccharomycetes (zuckerabbauende Pilze)
Gattung Saccharomyces
Art Saccharomyces cervisiae (die obergärige Hefe)
Rasse Es gibt verschiedene Rassen der Art Saccharomyces cervisiae (Bäckerhefe), welche eine Kulturhefe ist. Das wichtigste Merkmal, die optimale Kohlendioxid - Bildung zur Auflockerung des Teiges schränkt die Wahl der gezüchteten Rassen aber ein.
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Morphologie Die Hefe ist ein rundlich - ovaler Zellkörper von 5-8 Mikrometern Grösse und kann nur unter dem Mikroskop (500-1000fache Vergrösserung) betrachtet werden. Sie bildet in der vegetativen Vermehrung Tochterzellen welche durch Sprossung aus Mutterzelle entstehen.
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Physiologie Die Hefe Saccharomyces cervisiae benötigt als Nähr- und Wuchstoffe und bei der Zellvermehrung Luftsauerstoff, eine assimilierbare Kohlenstoff- und Energiequelle, eine assimilierbare Stickstoffquelle, sowie etliche Mineralstoffe und Spurenelemente. Als Kohlenstoff- und Energiequelle kann die Hefe Zuckerarten wie Maltose, Saccherase, Fructose und Glukose oxidativ assimilieren, oder bei Sauerstoffmangel vergären.
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Produktion Die Hefe wird heute industriell hergestellt. Die Hauptphasen der Hefeproduktion sind;
1. Rohstoffaufbereitung: Zuckerrübenmelasse ist der Hauptrohstoff. Sie hat ca. 50 % Zuckergehalt. Dazu kommt assimilierbarer Stickstoff und Mineralstoffe.
2. Hefereinzucht: Die Mutterhefe wird im Reagenzglas gezüchtet.
3. Vermehrung im Fermenter: Die Hefe wird im Fermenter weiter gezüchtet. Nach 16-18 Stunden sind in 60'000 Litern Substrat ca. 15'000 kg Hefe durch vegetative Vermehrung,  gewachsen. Diese werden gefiltert und abgepackt.
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