| Interessant in dieser Betrachtung ist
Saccharomycetes cervisiae, die obergärige Bäckerhefe. |
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| Geschichtliches
zur Hefe |
| Systematik
der Hefe |
| Morphologie
der Hefe |
| Physiologie
der Hefe |
| Produktion
der Hefe |
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| Geschichtliches |
| Schon die Menschen der alten Kultur
Ägyptens haben die Brotbackkunst kultiviert. Sie verstanden es als erste, durch das
Liegenlassen des Teiges eine Gärung zu bewirken, die das Brot bekömmlicher machte. Doch
blieb das Brot eine ziemlich kompakte und harte Angelegenheit. Erst viele Jahrhunderte
später wurde das Beimengen der Hefe entdeckt. Louis Pasteur konnte im Jahre 1857
mit Hilfe des Mikroskops nachweisen, dass die Hefe aus lebenden Zellen besteht. Somit
hatten die Weinkelterer, Bierbrauer und Brotbäcker endlich die Erklärung, wer ihnen bei
ihrer jahrhundertelangen Arbeit geholfen hat, nämlich die Hefe. Daraufhin wurde mittels
verschiedener Technologien die Hefe verfeinert und kultiviert. Die Hefe wandelt Zucker in
Alkohol und Kohlendioxid um , was beim Brotbacken zu einem luftigen Teig und einem
besonderen Geschmack verhilft. Heute ist die Hefe bei der Herstellung von Brot und Gebäck
das wichtigste, biologische Lockerungsmittel. |
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| Systematik |
| Die Hefe ist ein einzelliger
Mikroorganismus. Sie gehört botanisch gesehen zu den Lagerpflanzen (Thallophyten). Sie
besitzt kein Chlorophyll
(Blattgrün) muss daher
organische Substanzen abbauen. Sie besitzt einen echten Zellkern mit Chromosomen und Genen
und gilt als einzelliger Pilz. Die Bäckerhefe gehört zur Klasse der Ascomyceten (Schlauchpilze). |
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| Klasse |
Ascomycetes (Schlauchpilze) |
| Ordnung |
Endomycetales (ca. 500 Arten von Wildhefen in dieser
Ordnung) |
| Familie |
Saccharomycetes (zuckerabbauende Pilze) |
| Gattung |
Saccharomyces |
| Art |
Saccharomyces cervisiae (die obergärige Hefe) |
| Rasse |
Es gibt verschiedene Rassen der Art Saccharomyces
cervisiae (Bäckerhefe), welche eine Kulturhefe ist. Das wichtigste Merkmal, die optimale
Kohlendioxid - Bildung zur Auflockerung des Teiges schränkt die Wahl der gezüchteten
Rassen aber ein. |
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| Morphologie |
Die Hefe ist ein rundlich - ovaler Zellkörper von 5-8
Mikrometern Grösse und kann nur unter dem Mikroskop (500-1000fache Vergrösserung)
betrachtet werden. Sie bildet in der vegetativen Vermehrung Tochterzellen welche
durch Sprossung aus
Mutterzelle entstehen. |
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| Physiologie |
Die Hefe Saccharomyces cervisiae benötigt als Nähr-
und Wuchstoffe und bei der Zellvermehrung Luftsauerstoff, eine assimilierbare Kohlenstoff- und
Energiequelle, eine assimilierbare Stickstoffquelle, sowie etliche Mineralstoffe und
Spurenelemente. Als Kohlenstoff- und Energiequelle kann die Hefe Zuckerarten wie
Maltose, Saccherase,
Fructose und Glukose
oxidativ assimilieren, oder bei
Sauerstoffmangel vergären. |
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| Produktion |
Die Hefe wird heute industriell hergestellt. Die
Hauptphasen der Hefeproduktion sind; |
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1. Rohstoffaufbereitung: Zuckerrübenmelasse ist
der Hauptrohstoff. Sie hat ca. 50 % Zuckergehalt. Dazu kommt assimilierbarer Stickstoff und
Mineralstoffe. |
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2. Hefereinzucht: Die Mutterhefe wird im
Reagenzglas gezüchtet. |
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3. Vermehrung im Fermenter: Die Hefe wird im
Fermenter weiter gezüchtet. Nach 16-18 Stunden sind in 60'000 Litern Substrat ca. 15'000 kg Hefe
durch vegetative Vermehrung,
gewachsen. Diese werden gefiltert und abgepackt. |
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